Acho o MASSERIA um dos lugares mais especiais de São Paulo. Sabe aquele canto secreto, como se fosse só para "iniciados"? Ali, se respira pão e essa arte quase esquecida de realmente FAZER PÃES. Pão requer dedicação, paciência, esperar a massa crescer, o tempo certo do forno, o jeito certo de sovar a massa, é como se entre o pão e o padeiro tivesse um código, uma língua particular. Uma coisa eu tenho certeza, para fazer pães assim, tem que ter PAIXÃO MESMO por esse ofício, ofício de madrugar, de carregar farinha, de saber quando o pão vai ter a casca crocante e o interior se desmanchando...tem um som, um crec crec que estala...só que esse lugar não é só para iniciados. Lá, eles fazem cursos de pães INCRÍVEIS- foi assim que conheci o Cláudio (argentino) e a Sandra (brasileira), além da idéia criativa do CLUBE DO PÃO, que entrega pães semanais na porta de casa. Pão com fermentação natural. De cereais. Cardamomo. Pão do campo. E por aí vai. Perguntei como começou esse amor por pães e a Sandra respondeu que foi o pão que encontrou com eles...deve ter sido mesmo! Um desses encontros felizes, de vocação. E sabe o mais interessante disso tudo? O AVÔ dele tinha sido padeiro em uma época perdida da memória...imagine tantos anos depois, você descobrir que essa vocação estava ali, em família? Histórias assim valem a pena...fazer o curso de pães com o Claúdio é entrar um pouco nesse universo quase sagrado de ver farinha e água se transformar em pão. Simples assim, complexo assim. A Sandra recebe os alunos com uma mesa caprichada, entre geléias, mel (o melhor mel que comi), granola, manteiga e pão. Muitos pães. E você vai embora no final do dia, feliz, satisfeita, carregando em baixo do braço, quatro lindos e maravilhosos pães feitos com suas mãos...vai comendo no carro mesmo, sem esperar pela manteiga...Mas o assunto de quinta feira não foi pão, o assunto de quinta feira, foi PANETTONE.
E como já é de se esperar do Claúdio, só os melhores ingredientes. Pensam que é qualquer fruta cristalizada? Não, não é...essas são delicadas frutas cristalizadas vindas da Itália, e tem o extrato de malte, tem rum, tem Cointreau, tem água de flor de laranjeira,tem o levain para fermentação natural que dá esse sabor único...e por aí vai. Mergulhei no mundo do panettone, mas ver a massa entrar na forma e crescer com aquela forma gordinha, típica do panettone, ver sair aquelas bandejas cheias do forno...foi espetáculo único, para quem gosta de comer como eu.
E confesso, nunca fui fã de frutas cristalizadas, nunca me interessei por elas...MENOS quando estão dentro do panettone...aí a coisa muda. Acho esse bolo FUNDAMENTAL NO NATAL, mas não o de supermercado, não esse que apenas embrulha-se na caixa típica do doce. Gosto mesmo de ver o trabalho por trás de tudo. Não sei se consigo reproduzir as coisas em casa. Vou tentar, vou falar para vocês. MAS DE QUALQUER MANEIRA, o MASSERIA aceita encomendas- para panettone e stollen. Os meus já estão mais que encomendados, chegam dia 9 de dezembro aqui em casa. Vou recebê-los com festa. Já sei que merecem! Até.
PANETTONE MASSERIA
Para um panettone de 700 grs
INGREDIENTES
1 xícara de farinha
5 colheres de chá de água em temperatura ambiente
2 colheres de chá de leite morno
2 gemas peneiradas
1 ovo batido
4 colheres de sopa de açúcar
1 pitada de sal
2 colheres de chá de água de flor de laranjeira
65 grs de manteiga em temperatura ambiente
1\2 xícara de uvas passas (previamente de molho no rum por toda a noite)
1\2 xícara de frutas cristalizadas ou frutas secas cortadas em cubos
1\2 colher de café de fermento em pó PARA PÃES (tem uma marca que se chama FERMIPAN BROWN)
140 grs de MASSA FERMENTADA- Veja abaixo
MASSA FERMENTADA- Dá 150 grs
1\2 xícara de farinha
4 colheres de sopa de água
2 grs de fermento FRESCO
1 pitada de sal
Como fazer essa massa fermentada
Amassar todos os ingredientes, de preferencia na batedeira com o gancho para pães, senão...braços para que te que quero! Deixar repousar uma hora em temperatura ambiente. Amassar novamente e colocar em um pote plástico na geladeira por DOZE HORAS. Retirar 1 hora ANTES de COMEÇAR A FAZER o panettone.
MODO DE PREPARO DO PANETTONE
Misture metade da farinha com a água, a massa fermentada, o leite, a água de flor de laranjeira, os ovos e as gemas PENEIRADAS.
Adicionar manteiga aos poucos e vá adicionando devagar o restante da farinha para manter o ponto da massa. Coloque o fermento em pó PARA PÃES, o sal, e por último, o açúcar.
Faça "dobras" na massa e com a mesa enfarinhada para a massa não grudar. vá adicionando as frutas.
Deixe a massa DESCANSANDO por DUAS HORAS E MEIA. Aí MODELE EM FORMA DE BOLA, e coloque em formas de PANETTONE (lembrem-se que achei as formas lá na loja BONDINHO. Na Central do Sabor não tem esse ano!), untadas com manteiga, para a massa não grudar no papel.
Deixe a massa assim por mais DUAS HORAS, OU até a massa crescer na altura da borda da forma.
Assar em forno PRÉ AQUECIDO por 180 graus por 50 minutos. SUPER DESAFIO HEIM?????
Já deu para perceber que fazer PANETTONE EXIGE PLANEJAMENTO, né? Senão não sai...ótimo para dias de chuva, assim a gente fica em casa fazendo panettones...hã hã.
PARA QUEM QUISER SE ARRISCAR- BOA SORTE! Me avisem. Eu vou adorar! Senão, encomendem em BONS LUGARES, lugares que tratem a massa com carinho...
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